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浅析超髙压杀菌技术在保鲜精酿啤酒的应用

文章来源:/news/58.html 发表时间:2018-10-15
超高压杀菌技术(HPP)将食品原料包装后密封于超高压容器 中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),在 静高压(一般不小于100 MPa,常用的压力范围为100? 1000 MPa)和一定的温度下处理适当的时间,
引起食品 成分中物质的非共价键的破坏或形成,使食品中的酶、 蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化, 并杀死食品中的细菌等微生物,从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。
全球范围内食品的安全性问题日益突出,消费者要 求营养、原汁原味食品的呼声很髙,超高压技术顺应了 这一趋势,它不仅能保证食品在微生物方面的安全,而 且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色 泽、新鲜程度。

目前超高压处理技术在貪品加工领域受 到广泛关注并得到初步应用,温州滨一机械科技有限公司目前对超高压技术应用在鲜啤酒杀菌上开展实验,并给出了一系列的实验报告。

超高压试验设备

目前,为提髙啤酒的微生物稳定性,延长保质期,常采用巴氏杀菌法进行灭菌。啤酒进入巴氏杀菌机的温度一般为61?62℃持续时间10分钟以上,可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其他细菌。
而超髙压处理是一个无需加热的物理过程,细胞结构在压力的作用下而遭受破坏,达到灭菌的目的。20?40MPa的压力能使较大的细胞因受应力的变化造成细胞壁机械断裂松懈,压力升至200 MPa,细胞壁完全破坏。
在300?400 MPa条件下,啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏,常常表现出通透性的变化,使细胞膜功能劣化,导致氨基酸摄取受抑制。超高压杀价技术应用于啤酒的保鲜工艺上,

对后酵啤洒加压至 350MPa,在20 摄氏度常温条件下处理3?5 min,对酒中酵母菌、 乳酸菌等杂菌的杀灭作用显著,成品酒的稳定性达到 3?6个月。从而达到啤酒灭菌、保藏和加工的目的,而又不损失鲜啤酒原有的口感和味道。

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