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超高压试验设备对防止草莓汁酶品质劣变的有效方法

文章来源:/news/179.html 发表时间:2019-08-07
草莓色泽鲜艳,营养丰富,风味宜人,含丰富的有机酸,维生素、多酚物质及花色苷等。但是其属于热敏性水果,传统加热共会导致褐变和异味的产生,采用非热力杀菌技术啊可能是解决草莓汁品质劣变的有效方法。

超高压技术能够有效杀死食品中的微生物和抑制酶的活性,而对食品的香气、维生素和色泽等品质无破坏作用,可以以较好的保持果蔬汁的新鲜度和固有营养成分,符合消费者对营养和风味的要求。 作为非热加工技术,超高压技术近年来已经成为国际的研究热点,日本、德国、美国等发达国家已有各类超高压果汁、果酱等产品上市,受到了消费者的青睐。 草莓汁中含有大量的多酚氧化酶和果胶甲酯酶,它们是引起果蔬颜色劣变和沉淀的一类重要的内源酶,不仅导致果汁褐变,影响产品外观,并且其摧花雾会影响产品的口感和风味,可将其作为果蔬汁品质评价的指标酶。

超高压试验设备

不同来源的酶在超高压处理时其活性的变化差异较大,超高压处理可降低酶的活性,也可能激活酶的活性,这与酶的特性和超高压作用的条件有关。 近年来超高压杀菌技术对草莓及其制品研究主要集中品质变化影响的研究,研究超高压杀菌设备处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌的效果,而采用紫外可见分光光度计对其进行研究,可了解到富含价值的重要信息。 实验表明:超高压杀菌处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减少,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压增加和时间延长而增大。而中高压处理后,酶活性显著减小,600MPa,25min,PPO和PME残余酶活力分别降至74.6%和47.0%。
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