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超高压处理对酱菜红椒灭菌效果和品质的影响

文章来源:/news/147.html 发表时间:2019-05-10
  现阶段市扬售卖的朝天椒商品种类繁多,腌制尖椒挤压成型方式简易,利润便宜,且有提升胃口的作用,备受顾客热情接待。腌制朝天椒的原材料在採摘、回收、生产过程中,必定会遭受细菌的环境破坏,细菌的存有会使尖椒产生感观更改、组织架构变软等一连串转变。因而,对腌制尖椒开展除菌解决以增加其货贺期是十分必要的。
食品超高压技术(Food ultra-high pressure technology)是将食品原料包装并置于密封的超高压容器中,在静态高压(常用压力为100~1 000 MPa)和适当温度下加工一定时间,造成非共价键(即离子键、氢键等)的破坏或形成。)放入食物配料中,从而制成食物食品中蛋白质、酶、淀粉等天然有机高分子化合物变性、灭活、糊化,杀死食品中细菌等微生物,达到杀菌、加工、保鲜的目的,[3-4]。与传统的高温杀菌相比,食品没有经过高温处理,可以限度的保存。
现在,在对茯苓、胡萝卜、酱菜进行超高压加工的研究中,发现经过超高压处理不仅延长了保存时间,而且与传统的热加工相比,营养成分、质感、风味等的变化程度小,可见超高压加工为蔬菜加工所具备有潜在的优势。根据超高压杀菌的基本原理,系统分析比较了超高压杀菌和热杀菌处理后腌制辣椒微生物、酶活性和品质指标的变化规律,为超高压非热杀菌腌制辣椒加工技术提供依据。
原料:红椒、生姜、大蒜、白酒、盐、白砂糖、味精、白醋,红府超市。
试剂:NaCl、乙二胺四乙酸、聚乙烯吡咯烷酮、乙酸乙酸钠、多聚半乳糖醛酸、二硝基水杨酸、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、TritonX-100、愈创木酚、双氧水(分析纯),国药集团化学试剂有限公司。
腌渍红椒加工工艺
辣椒洗净后去梗晾干,切成长宽约1.5 cm的辣椒片,加入适量的生姜大蒜和盐等调料,拌匀后放入干净的泡菜坛中,用水封口快速腌制24 h,腌制完成后立即用12 cm×7 cm的PET/PP复合包装袋真空包装(100 g/袋)。
1.3.2 超高压处理
超高压处理压力对腌渍红椒品质影响的参数设置为:保压时间为15 min,处理压力分别为100、200、300、400、500 MPa;超高压处理时间对腌渍红椒品质影响的参数设置为:处理压力为300 MPa,保压时间分别为5、10、15、20、25 min;热力杀菌组处理条件为85 ℃水浴20 min;空白对照组为常压(0.1 MPa)下未经处理的腌渍红椒。
1.3.3 微生物指标检测
菌落总数检测:依据GB4789.2—2010《食品微生物学检测菌落总数测定》测定[9],平行3组。大肠杆菌的检测:依据GB4789.3—2010《食品微生物学检测大肠菌群测定》测定,平行3组。

1.3.4 果胶酶酶活性测定

                                       超高压试验设备

称取1 g样品加入8 mL酶提取液后,冰浴条件下研磨5 min,在12 000 r/min,0℃离心20 min,离心后取200 μL上清液加入1.0 mL pH 5.5缓冲液及0.5 mL多聚半乳糖底物,于37℃水浴h。之后立即加入1.5 mL DNS溶液,沸水浴5min,稀释至25 mL后在540 nm处测量吸光度值,重复3次。
1.3.5 过氧化物酶酶性测定
称取2.5g样品加入5.0 mL酶提取液,在冰浴条件下研磨成匀浆,在12 000 r/min,4℃ 下离心20 min,取0.5 mL上清液,加入3.0 mL愈创木酚溶液,再加入200 μL双氧水溶液迅速混合启动反应,同时立即开始计时,以蒸馏水为参比,在反应15 s时开始记录,在470 nm处测定,每1 min测定1次,至少获取6个点,重复3次。
1.3.6 VC含量测定
依据GB 6195—1986《水果、果蔬维生素C含量测定法》测定,重复3次。
1.3.7 质构测定
用打孔器取大小一致、厚度均匀且直径为1.2 cm的圆形椒片,正反交错排列,平铺在试验台上,用P100柱形探头执行下压测试,每个样品重复测定6次,结果取平均值。测试条件:探头P/100,测前速度2 mm/s,测试速度1 mm/s,测后速度 5 mm/s,压缩比例 50%,2次压缩停顿时间为5 s,压力5 g,数据采集率400 pps。重复6次。
1.3.8 色泽测定
手持CR-400便携式色差计测量表面色泽,在色差仪各测量值中,L*表示亮度,其值越大亮度越大。a*值代表色度中红绿色差指标,正值越大,红色越深;负值越小,绿色越深;b*值是色度中黄蓝色差指标,正值越大,黄色越深;负值越小,蓝色越深。在不同处理条件下随机取辣椒片直接测定果实亮度,平行测定3组。

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