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超高压对大豆球蛋白抗原性有什么影响

文章来源:/news/132.html 发表时间:2019-04-01

大豆蛋白由于其良好的营养价值和功能特性,已被作为一种蛋白原料广泛应用于食品工业中。然而,大豆是八大致敏食物成分之一,其中两种储藏蛋白β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白被认为是主要的致敏性蛋白。
消费者对食品安全问题的需求,以及营养损失对食品感官质量的不利影响促使了非热技术的出现。超高压作为一种非热加工技术,能修饰蛋白质中的二、三、四级结构,即其中的氢键、离子键、疏水键等非共价键会被影响,从而改变抗原结构,导致蛋白质的致敏性发生改变。目前,作为一种新型的加工技术,超高压技术已经有一定的相关研究,但其对大豆球蛋白的影响研究较少。
大豆球蛋白的抗原性随着处理压力的增加以及处理时间的延长先降低后升高,在压力为500 MPa、加压时间为20 min时,大豆球蛋白的抗原性从90.42%降低到54.77%,降低了35.65%。而继续增加压力和延长时间对抗原性的抑制效果反而不明显。大豆球蛋白的抗原性随着蛋白质量浓度的增加呈现上升的趋势,其原因可能是底物蛋白质量浓度较高,致使作用到蛋白分子上的压力减小。综上所述,超高压处理能对大豆球蛋白的抗原性产生影响。
对蛋白质分子质量等的影响

                      超高压试验设备
随着压力的增加,大豆球蛋白的各个亚基条带的密度逐渐降低,说明大豆球蛋白经超高压处理后其亚基发生了解聚。未经过超高压处理的大豆球蛋白(对照)在其亚基位置处的免疫条带灰度较强,呈现较强的阳性反应;经过超高压处理的大豆球蛋白在其亚基处也均有免疫条带,500 MPa处理20 min后其条带的灰度明显弱于对照组,但条带并没有完全消失,说明超高压处理后大豆球蛋白免疫原性有一定程度的降低,但并不能完全消除。

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