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超高压试验设备在生产中的应用

文章来源:/news/127.html 发表时间:2019-03-20

超高压试验设备在生产中的应用

超高压技术的加工原理
超高压加工食品的原理是:当食品在超高压状态下时,其中的小分子间的距离会缩小,而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性”的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏,从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。
超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构,使蛋白质等成分发生变性,使酶活性降低来达到杀菌的目的。
与传统的热处理相比,超高压杀菌技术可以有效地钝化食品中内源酶的活性,杀灭食品中的有害微生物,可以保持食品原有的色、香、味,保护食品原有的营养价值和食用品质。超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学等学科。超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。
鲜切果蔬经600MPa 压力处理10min后,在4℃条件下贮藏9天后,仍然具有较好的硬度和较高VC含量。
超高压食品冷杀菌技术是超高压技术的综合开发与应用,被列为当前“七大技术热点”和21世纪十大尖端科技之一”。不仅是一次食品革命更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命、它将对食品生物工艺学产生巨大影响。超高压的应用研究由来已久,1914年,美国物理学家Bridgman因发现静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了诺贝尔物理奖,超高压会使蛋白质凝固和酶失活,还能杀死微生物。
超高压食品的冷杀菌就是食品在无菌化处理过程中,在常温下进行的加压处理,与传统的热加工相比可实现均匀、瞬时、高效杀菌,工艺过程不会使食品的温度升高;压力只作用于非共价键,共价键基本不被破坏,不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异臭物;不添加防腐剂、添加剂等化学制剂,延长食品味道鲜美的时间,阻碍微生物对食品的污染,提高食品保藏的货架期;生产工艺主要依靠压力源,能耗低,符合环保、生态要求。
⑴ 食品超高压处理后不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异味,压力加工后食品仍保持原有的自然风味、天然色泽和营养成分;
⑵ 超高压处理后的食品可再经简单加热后食用,扩大了半调理食品的用途;
⑶ 超高压处理后,蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同,在此基础上可以开发更多的功能性食品;
(4)高压处理过程是纯物理变化过程,不会像热加工一样有化学变化发生。

超高压试验设备

 

 超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点:
1.能够在室温甚至低的温度下完成食品加工,加工程序简便;
2.压力能够在瞬间渗透整个食品体系,对食品本身的大小和形状没有严格要求,极大地便利了加工。
3.能够致死微生物,减少热处理导致的营养损失,减少防腐剂或其他添加剂的使用,从而提高食品品质。
4.能够用以加工具有新型功能特性的食品材料。

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